NUTRICIÓN:
¿Qué es la nutrición? Es el conjunto de actividades que el organismo realiza para transformar y asimilar las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos: digestión, absorción, utilización, eliminación.Lo que nos alimenta son los valores nutritivos que se hallan en los elementos como las proteínas, los hidratos de carbono o los minerales.
A continuación, podréis leer las propiedades de varios de los ingredientes más utilizados en la repostería:
HUEVOS:
Los huevos más comunes son los de gallina. Se obtienen de las gallinas de corrales y constituyen un alimento habitual en la vida de muchas familias. Son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
HARINA:
En el proceso de la repostería todo comienza por la harina, la cual es el polvo obtenido de la molienda de semillas de trigo, arroz o maíz. Su componente principal es el almidón, seguido del agua, una pequeña cantidad de grasas, algunas sales minerales y un volumen variable de proteínas, entre el 9% y el 12% del total.
La cantidad de proteínas mantiene una relación directamente proporcional con la capacidad de absorción de agua de la harina y la resistencia de la más al estirado, es decir, cuántas más proteínas contenga, más agua podrá absorber la harina, y más elástica resultara nuestra masa final. Según esto, puede haber dos tipos de harina, la de fuerza y la “floja”. La harina de fuerza puede ser capaz de absorber hasta 750 gramos de agua por kilogramos y la floja no puede absorber más de 500 gramos de agua por kilogramo.
AZÚCAR (azúcar blanquilla, azúcar glass y azúcar moreno):
El azúcar blanquilla es de color blanco y totalmente soluble en agua gracias al pequeño tamaño de sus cristales. Contiene más del 97% de sacarosa. Se vende granulado en terrones (también conocido como arroz cuadradillo).
El azúcar glass es azúcar pulverizado al que añaden una pequeña cantidad de sulfato de calcio (alrededor de 0,5%) para evitar que se compacte. Puede formar grumo, pero se eliminan al tamizar la azúcar. Una variedad de este tipo es el azúcar lustre, que es una variedad mucho más fina.
El azúcar moreno (o integral) es característica por su color ámbar tirando a marrón. Suele estar apelmazado debido a la gran humedad que muestran sus cristales y contiene un 85% de sacarosa, un 12% menos que el azúcar blanquilla.
MANTEQUILLA:
La mantequilla está compuesta principalmente por la grasa de la leche, así que no es muy aconsejable abusar de su uso. En materia grasa presenta más del 80% y los lípidos de la mantequilla son esencialmente ácidos grasos. En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorías y otros productos similares. Sobre las mantequillas bajas en calorías, la materia grasa suele estar entre un 40% y un 60%, dependiendo de la marca. También contiene vitamina A y D. El componente causante del aroma característico de la mantequilla es el diacetilo.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
LEVADURA:
Este ingrediente lo utilizamos para aumentar el tamaño de aquellos productos que hacemos con harina. Los valores nutricionales de este ingrediente en 100g son:
En la levadura podemos encontrar 164 kcal y 0 grasas y también 0 mg de colesterol. Además podemos encontrar 3600mg de sodio, 11.80g de carbohidratos, 3g de fibra, 0 azúcares y 27.80g de proteínas.
Podemos observar que encontramos 3.70mg de hierro, 86mg de calcio y vitaminas B12 y B3:97mg de Vitamina B3 y 0.50ug de Vitamina B12
VAINILLA:
Al estudiar las propiedades nutricionales de la vainilla cabe destacar que la vainilla incluye los siguientes nutrientes: 51,40 kcal, 0.06 g de grasa, 0mg de colesterol, 9mg de Sodio, 12.65 g de carbohidratos, 0g de fibra, 12.65g de azúcares y 0.06g de proteínas. Además de esto incluye 0.12mg de hierro, 11mg de calcio y 0.43mg de vitamina B3
La tabla que he incluido junto a los ingredientes nos muestra lo explicado anterior, es importante decir que esta tabla nos muestra los valores nutricionales de 100g de vainilla aproximadamente, por lo tanto si aumentamos la cantidad, aumentaran las calorías, la grasa, el sodio…
CHOCOLATE:
El chocolate que más empleamos en la repostería es el chocolate negro pues contiene más cantidad de cacao puro. Sin embargo también podemos emplear el chocolate blanco, aunque este contiene muchísima grasa y engorda mucho.
En 100 gramos de chocolate negro nos encontraremos que nos aporta 509 kcal, 30g de grasa, 9 mg de colesterol, 19mg de sodio, 47g de carbohidratos, 15g de fibra, 43.15 g de azúcares y 5.30g de proteínas. Además de ello también incluye 63mg de calcio.
Como se puede ver en la tabla, el chocolate incluye muchas calorías por tanto no es conveniente abusar de él, en muchas recetas en vez de chocolate se utiliza cacao en polvo.
